手撕老面包是以天然酵种发酵为核心工艺的传统面食，采用三次成型（分割整形、搓条盘卷、麻花造型）与多阶段发酵流程。制作过程中严格使用面粉、糖、奶粉等基础原料，通过老面团与甜奶油层压工艺形成拉丝效果明显的细腻组织结构。产品未添加香精、色素、防腐剂，依靠长时间发酵产生天然麦香，具有荞麦味、紫薯味等多种口味变体。连云港西点学校今天来说说手撕老面包制作工艺。
制作工艺
采用波兰种或老面发酵法，需将酵种材料（面粉、水、酵母）冷藏发酵12-22小时形成天然菌群。主面团经揉面出膜后，实施三次成型工艺：首次分割剂子后保持原始气孔结构，二次搓条保持长度40厘米，最终盘卷为麻花状8字造型。
发酵阶段包含两次核心流程：首次在湿度85%、温度35℃环境发酵110分钟至两倍体积，定型后二次发酵40分钟使组织完全舒展。烘烤采用上下火独立控温模式，上火180℃/下火160℃持续42-45分钟形成金黄表皮。
产品特性
原料仅使用基础食材，加工全过程未添加化学添加剂，通过甜奶油层压实现自然甜味与湿润口感。
成品内部呈现层叠丝状结构，可手工逐层剥离食用，冷藏后复烤仍能保持柔软质地。
表皮在烘烤后期刷涂黄油形成晶亮色泽，有效锁住内部水分防止干燥。
出炉后待面包降温至40℃左右进行密封包装，可最大限度保持湿润度。常温环境下建议48小时内食用完毕，如需长期保存需切片冷冻，复热时表面喷洒清水后150℃烘烤5分钟即可恢复口感。
